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健康の秘訣は発酵食品にあり!福岡県古賀市で麹作りに励む笠川さんは、麹愛に溢れる麹士だった

「発酵食品が身体に良い」とは聞いても、具体的に何を食べれば良いのか分からないと悩んだことはありませんか?

私も食や健康に興味を持つ前は、恥ずかしながら「味噌を食べれば良いのかな?」といったぼんやりとした知識しか持っていませんでした。

今回お話を伺った笠川さんは、福岡県古賀市に麹製品を販売するお店である「麹家」を開き、麹作りと麹製品の販売をされていらっしゃる方です。

麹とは全く関係のないお仕事をされていたにも関わらず、ご自身の体調不良を切っ掛けに発酵食品に注目し、麹作りをはじめたそうです。

今回は麹作りをはじめようと思った切っ掛けや麹に対する思い、発酵食品についてのお話を伺いました。

ーそもそも、麹を作ろうと思った切っ掛けを教えてください。

麹家一番人気の”黒甘麹”

「麹を作ろう」と思ってはじめたのではなく、気がついたら麹を作っていたんです。
実は麹作りをはじめる数年前に大きな手術をしたのですが、その頃から体調があまり良くないことを感じていました。

退院後にふと漬物が食べたいと思い、糠漬けやキムチなどを作ってみたところこれが楽しくて、そこから発酵に興味を持つようになったのです。
そして味噌などの発酵食品について調べているうちに、麹にたどり着きました。

ー最初から麹に興味を持っていた訳ではなかったのですね。麹についてはどのように勉強されたのですか?

料理や甘酒として幅広く使える”甘麹”

福岡で麹作りについて勉強できる教室を見つけたので、そこに通おうと思ったんです。しかし申し込もうとしたところ何と半年待ちだと聞き、とてもびっくりしました!

世の中の人がそんなに麹に興味を持っているのかと、麹に対する興味の高まりを感じると同時に、教室に通っている人に外国人が多いことにも驚きました。

結局その教室へは半年後に通うことにして、半年間は自分なりに図書館などで麹について調べながら勉強をはじめたのです。

ー教室に通いはじめて、何か変化はありましたか?

教室に通い勉強を進めるにつれて、どんどん麹にはまっていきました。

習ったことを忘れたくないと家に帰ってテキストを何度も読んだり、自宅で実際に作ってみたりもしましたね。最初はなかなかうまくいかず失敗ばかりでしたが、作っていくうちに段々と納得のいくものができる様になりました。

そしてその作った麹から味噌などの調味料を作りはじめ、家族で食べているうちに確実に身体が変わっていくことを感じました。

これは凄いものなのではと感じ、その調味料を周囲の人に食べてもらったところ「食べたらとても良かったのでまた欲しい」との声を多くいただくようになったのです。

ーそこから製品化を考えられたのですね。

米麹に減塩醤油・細切り昆布を加えて発酵・熟成させた”しょうゆ麹”

そうですね。
製品にしたいという気持ちよりも、麹を作り続けたい、もっと多くの人に麹が広まって欲しいとの気持ちから製造をはじめました。

麹を作っていると言うと「麹って何?」「麹なんて食べたことない」と言われることが本当に多くて。じゃあ味噌や醤油を食べないのかと聞くと、そんな訳ないじゃないかとの答えが返ってくるんです。

その味噌や醤油に欠かせないのが麹なのだと言うと、とても驚く人も多かったですね。麹は国菌にも認定されていて日本食には欠かせない菌なのに、みんな麹のことを全然分かっていないのだなとびっくりしました。

ー確かに味噌や醤油は毎日口にするのに、麹と聞くと何か特別なものの様に感じてしまいますね。そこから麹家を開いて、何か変化はありましたか?

はい。
「今まで麹は身体に良いと聞いたことがあるけれど、どこに売っているか分からなかった」「こんなに手軽に食べられるものだと思わなかった」との声も多くいただきました。

また麹を食べはじめてから疲れにくくなったなどの声もいただくようになり、もっと多くの人に麹の良さをわかってもらいたいと考えています。

ー黒甘麹は少し珍しい麹だと思うのですが、どうして数ある麹の中から黒甘麹を作ろうと考えたのでしょうか。


色や形が他の麹と違うことに注目したことが切っ掛けです。
黒甘麹は黒っぽい黒菌と呼ばれる菌を使用して作られており、沖縄の泡盛などに使われている麹でもあります。

黒甘麹は他の麹よりもクエン酸や酵素が豊富に含まれており、糖化する力が強い・熱に強いなどの特徴があります。
また、クエン酸による酸味やスッキリとした甘みが感じられることも特徴です。

ー確かに黒甘麹を食べた時に、さっぱりとした甘みと酸味が混ざったフルーティーな味わいに驚きました。

黒甘麹の特徴である酸味や甘みは、豊富に含まれているクエン酸のお陰なんです。黒甘麹を食べはじめてから疲れにくくなったとの声も多くいただきますね。

また、麹家の麹調味料は加熱処理を施していないことも特徴です。身体に嬉しい様々な効果が期待できる酵素は、加熱処理を施すと死滅してしまいます。

麹をお湯に溶いて甘酒として飲む際には、 せっかくの酵素が死んでしまわない様に沸騰したお湯ではなく65度程度のお湯を使用することをおすすめしています。

ー麹は作り方にも様々な種類があると聞いたことがあります。麹を作る際には、どの様な方法で行われているのでしょうか?

杉材を使用して丁寧に作られる麹

麹家では、杉材を使用した在来法と呼ばれる古くからの手法を使用して麹を作っています。杉材は余計な湿気を吸い取ると同時に乾燥しすぎない様に湿度を保ってくれるので、麹作りにちょうど良いのです。

最近では機械で麹を作る方法などもありますが、一度に大量の麹を作る方法に比べて在来法はより適切な温度調整をすることができ、むらが少ないことが特徴です。

麹作りは温度や湿度が重要で、とても繊細なものです。麹についてあまり意識しない人がほとんどだと思いますが、麹は日本人の食生活に欠かせない重要な菌の1つなのです。

ー麹は手間と時間をかけて生み出されているのですね。最後に、笠川さんの考える発酵食品の良さについて聞かせてください。

近年発酵食品について注目が集まっていますが、まだまだ発酵食品について理解している人は少ないと感じています。発酵食品を日常生活に取り入れると聞くと、納豆やヨーグルトを連想する人が多いです。

もちろんそれは間違いではありませんが、日本には他にも糠漬けや味噌・醤油などの素晴らしい発酵食品がたくさんあります。
発酵食品は古くから日本人の食生活を支えてきた重要な食材です。

発酵食品を食べてもすぐに効果が現れないとやめてしまう人がいますが、それはとても勿体ないと思いますね。食べ続けることで身体に効果が現れるものが発酵食品だと思いますし、それが発酵食品の良さだとも感じています。

しかし、なかなか若い人に発酵食品の良さを分かってもらうことは難しいですね。
現代人の食生活に発酵食や酵素を取り入れてもらうためには、もっと手軽に摂取できる新しい食品が必要だと感じています。

ーそれで夏季限定商品のシャーベット”黒甘麹凍らせました” ”白甘麹凍らせました”を開発されたのですね。

夏季限定商品のシャーベットの”黒甘麹凍らせました” ”白甘麹凍らせました”

このシャーベットは「夏バテで食欲がなくても黒甘麹の甘酒なら飲める」とのお客様の声から開発した商品です。

溶けた時に喉に引っかからない様に滑らかに仕上げ、スムーズに飲める様に工夫しました。麹の成分により凍ってもガチガチにはならないので、シャーベット状のまま直ぐにお飲みいただけます。

黒甘麹はクエン酸が豊富に含まれており、暑さや湿度で体力を奪われやすい夏にもぴったりです。手軽に麹のよさを実感してもらうためにも、ぜひ多くの方に手にとっていただきたいですね。

おわりに

今回麹や発酵食品についてお話を伺い、笠川さんの麹への熱い思いがひしひしと伝わってきました。
確かに麹と聞くと何か特別な食品の様に感じてしまいますが、醤油や味噌の原料と聞くと私たちの食生活になくてはならない重要な原料なのだなと改めて麹の重要性を感じました。

「これからも麹を使用した様々な製品を開発したい」と話す笠川さん。
私も毎日麹を取り続けたいと思います。

麹家はオンラインショップを開設しており、インターネット上で黒甘麹と醤油麹を購入できます。
皆さんも日々の食卓に、麹を積極的に取り入れてみてはいかがでしょうか。

「麹家」店舗情報

住所:〒811-3116   福岡県古賀市庄285-1

電話番号:092-518-4868

営業時間:10:00から17:00(定休日:水曜)

ホームページ:https://kouji8.com/

オンラインショップ:https://kouji8.buyshop.jp

Instagram:https://www.instagram.com/kouji_8_ya/